3 Brasseurs nous expliquent leurs démarches d’éco-conception des recettes et de la bière. 

Qui sont-ils ? 

‍3 Brasseurs a pour ambition de devenir des brasseurs restaurateurs plus responsables. La responsabilité sociale et environnementale au cœur de la stratégie de l'entreprise ! 

Rizoa est une jeune structure qui permet aux acteurs de l’alimentaire un pilotage “3P” efficient : du conseil et des outils pour mesurer & améliorer l’impact environnemental et nutritionnel de leur offre tout en étant compétitifs et attractifs pour leurs clients. 

Quelle démarche ? 

Ensemble grâce à la data et à un travail de création de recettes, cette collaboration a abouti à l’amélioration des deux produits phares des 3 Brasseurs : la bière et les recettes généreuses. 

La bière  

Le concept 3 Brasseurs c’est quoi ? C’est des restaurants mais surtout des bars-microbrasserie qu’on appelle des brewpubs. C’est-à-dire que nos bières sont conçues, brassées et dégustées sur place selon un procédé manuel traditionnel. 

“La bière est notre produit phare dont nous maîtrisons l’ensemble des étapes (conception de la recette, approvisionnement de matières premières, fabrication, conditionnement et distribution). Être Brasseurs de bons moments, c’est pour nous une marque de fabrique qui implique d’être responsable et citoyen. Il était donc naturel pour nous de mesurer les impacts environnementaux sur l’ensemble du cycle de vie de notre produit emblématique, la bière.”

Gaël Madouas, 

Responsable R&D bière et référent RSE sur la bière responsable

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Nous avons donc choisi de faire une ACV (Analyse de Cycle de Vie), en collaboration avec le cabinet RIZOA, sur nos bières permanentes (blonde, ambrée et IPA). 

Grâce à des données du champ à la chope, cette étude montre que nos bières brassées sur place et servies dans nos restaurants sont nettement moins impactantes que la moyenne des bières industrielles commercialisées en magasins en grande surface (données génériques disponibles dans la base Agribalyse). Notre bière blonde émet moins de gaz à effet de serre (-77% de CO2eq) et impacte moins l'environnement (-65%mPt).

Cette étude nous a également permis d'identifier quelques pistes pour réduire encore l'impact de nos bières : renforcement des critères de sélection de nos matières premières, première bière bio 3 Brasseurs, réemploi des bouteilles grâce à la consigne… que nous mettons dès à présent à l’étude pour optimiser encore le cycle de vie de nos bières.

Les recettes

Les équipes du pôle food de 3 Brasseurs, guidées par Céline Metzger et Guillaume Ledoux, se sont données comme challenge de mesurer et d’améliorer l'impact environnemental et nutritionnel de leur carte en conservant l’ADN des plats 3 Brasseurs : généreux, accessibles et gourmands. Avec l’appui de RIZOA et grâce à des outils de pilotage “3P” adaptés à la food, elles se sont lancées dans la réconciliation des défis environnementaux, humains et business de la restauration.

Sur le plan technique, la mesure de l’impact des recettes est basée sur des données semi-spécifiques provenant des fournisseurs. Les résultats sont complétés de données de nutrition, de performance économique et d’activités. L’ensemble peut ensuite être exploité dans la création de nouvelles cartes, enrichi des tendances de consommation et passé au filtre de l’identité de marque, pour travailler sur des pistes d’amélioration des recettes en éco conception. Les bénéfices de ces analyses sont nombreux : 

• éclairer et guider la transformation de l’offre (plus de végétal, choix d’ingrédients moins émissifs, innovation dans les recettes)
• concrétiser la stratégie de décarbonation grâce à des outils de pilotage extra financier
• Accompagner la créativité de notre chef R&D 

Par ailleurs, pour améliorer l’offre sur le plan de son ancrage territorial, 3 Brasseurs a complété cette démarche par un test d'approvisionnement en produits locaux et issus d’une agriculture raisonnée pour alimenter une quinzaine de recettes éco-conçues. Ce test réalisé avec RIZOA sur un site en Pays de Loire a été concluant (taux de prise en croissance, intérêt pour les équipes et les convives, réduction d’impact, respect de l’identité) et ouvre de belles perspectives pour la marque en 2024. Rendez-vous le 10 avril  en restaurants pour apprécier la carte printemps-été 2024, qui reflète les initiatives stratégiques vers la transition alimentaire! 

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